Calissons du Roy René – Apprendre à réaliser des calissons d’Aix

Qui ne connait pas les Calissons d’Aix ? Mais siii, vous savez, cette petite confiserie en forme de navette qui est l’emblème de notre ville depuis le XVème siècle. Rien que ça ! Il ne m’en fallait pas plus pour attiser ma curiosité et me donner envie de pousser les portes de la Confiserie du Roy René le temps d’un atelier « Calissons ». Un cours de confection/façonnage de Calissons en compagnie de Margaux Gervais, confiseur pour le Roy René. L’occasion d’en savoir un peu plus sur cette petite gourmandise tant prisée par les aixois, mais également par les touristes venus du monde entier.

Étant née à Aix-en-Provence il y a 27 ans, je n’ai pas pu passer à côté de cette confiserie. D’ailleurs, j’en suis dingue ! Quand je commence, je ne peux plus m’arrêter. Finir la boîte en quelques jours est devenu chose courante ;-). Une raison de plus de participer à cet atelier de confection de Calisson.

LE LIEU DE L’ATELIER

Boutique Calissons du Roy René située en plein centre ville au 13 Rue Gaston de Saporta

DÉROULEMENT DE L’ATELIER

Margaux nous accueille dans son petit atelier situé au fond de la boutique. Un passage au vestiaire et un lavage de main plus tard nous voilà d’attaque pour commencer la fabrication de nos calissons.

Mais avant tout ! Place à la dégustation, histoire de se remémorer (ou deviner) quels sont les ingrédients principaux du calisson d’Aix.

Et bien même en étant une VRAIE aixoise, je ne connaissais pas tous les secrets de sa fabrication. Comme quoi, on en apprend tous les jours.

Composition du Calisson d’Aix:

• Melon confit
• Écorces d’orange confites
• Amandes
• Arôme d’amande amère

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Une fois les ingrédients révélés, on attaque la confection. Je n’avais aucune idée de la façon dont les calissons étaient fabriqués et j’avoue que j’ai été agréablement surprise par la facilité de la recette. La seule chose qui ne permet pas de reproduire la recette à la maison est la machine dans laquelle se fait le façonnage. Mais, en même temps si nous pouvions reproduire cette gourmandise à la maison nous prendrions moins de plaisir à les acheter et à les déguster occasionnellement.

Les étapes de fabrication:

• Réhydratation des amandes
• Préparation broyat (melon confit+écorce d’orange+amandes+arôme d’amande amère)
• Préparation du sirop de sucre
• Réalisation du glaçage royal
• Préparation de la pâte de calisson (attention, il faut la laisser reposer un certain temps)
• Façonnage (sur la machine prévue à cet effet (voir photo ci-desssous))
• Finition glaçage royal
• Cuisson (je l’ignorais, mais les calissons doivent être cuit pendant environ 10 minutes)

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Il nous aura fallu 3 façonnages pour prendre le « coup » et réussir à faire des calissons présentables. C’est tout une technique le façonnage ! Mais quel plaisir d’obtenir le résultat souhaité :-). Cela procure une réelle satisfaction.

Petit plus: Au cours de l’atelier, Margaux nous apprend pleins de belles anecdotes concernant les calissons d’Aix et sur leur origine. Une belle histoire qui en surprendra plus d’un !

INFORMATIONS

J’ai vraiment apprécié cette expérience. Découvrir les secrets de fabrication de nos chers calissons d’Aix m’a permis de les apprécier à leur juste valeur. Un savoir-faire d’antan qui heureusement se perpétue d’année en année. Alors, si vous aussi vous souhaitez participer à ces ateliers, n’hésitez pas à contacter la boutique au: 04 42 39 29 82 ou par mail à visites@calisson.com

Prix de l’atelier: 55€/pers (adultes) – 35€ pour les moins de 18ans

Durée de l’atelier: 1h30 environ

Ouvert aux enfants

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CALISSONS DU ROY RENÉ (AIX CENTRE)

11 Rue Gaston de Saporta, 13100 Aix-en-Provence
04 42 26 67 86

Lundi au Samedi : 10h00 à 13h00 – 14h00 à 19h00
Dimanche : 10h00 à 13h00 – 14h00 à 19h00

Démonstration de façonnage de calisson : 
du jeudi au dimanche